Новый урожай оливок поспевает в конце ноября — в начале декабря, а значит время пробовать самое вкусное оливковое масло первого холодного отжима. Осталось разобраться в тонкостях выбора этого полезного деликатеса.

В рамках дегустационного марафона, который прошел в московских ресторанах, посетители могли не только попробовать правильное оливковое масло, но и научиться выбирать его самостоятельно. Нам помогал в этом непростом, но увлекательном деле шеф-повар ресторана Pinzeria by Bontempi Валентино Бонтемпи.

Во-первых, только свежее оливковое масло приносит пользу. Хранящийся больше полутора лет продукт становится менее полезным и не в полной мере передает вкусовые и питательные характеристики. Добросовестные производители указывают на своей продукции срок годности не более 2 лет, хотя при правильном хранение оливковое масло может сохранять вкус до 5 лет! Но лучше выбирать продукт с датами урожая последнего сезона.

Во-вторых, внимательно читаем этикетку. Она многое расскажет  об оливковом масле. Чтобы быть уверенным в качестве масла и месте его производства, всегда покупайте масло со знаками PDO, PGI или Organic с номером сертификата под знаком. Если на этикетке присутствуют знаки DOP (защищенное обозначение происхождения) или PGI (защищенный географический указатель), это означает, что масло произведено по стандартам Европейского Союза.

Подделка данных знаков строго наказывается. PDO и PGI на оливковом масле и других продуктах питания гарантируют оригинальность и качества продукта. Получить такой знак производителю очень сложно, требуется пройти ряд строгих комиссий. А вот за подделку грозит строгое наказание.  Биологическое или экологически чистое оливковое масло (BIO/ECO) производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания. При их изготовлении запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов. Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов может проходить только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов. За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов. Такое масло тоже очень большая редкость, оно также очень дорогое и встретить его можно главным образом в магазинах класса гурме. Кроме того, на продукте должна быть указана страна производитель, адрес изготовления и данные дистрибьютера.

В-третьих, не зацикливайтесь на цвете, так как он проявляется в разных оттенках, от яркого зеленого до золотистого и цвета бледной соломы. Всё зависит от соотношения спелых и зеленых оливок в процессе производства. Официальные дегустаторы используют цветные очки, чтобы избежать предпочтений в пользу зеленого цвета. Главное, чтобы в масле не было осадка.

В-четвертых, никогда не стоит путать прогорклость и горечь. Хорошее оливковое масло обязательно должно горчить. Это его фирменное свойство. А после того, как его глотаешь в горле должно ощущаться жжение. А вот если масло прогорклое, обладает затхлым несвежим вкусом – это испорченное масло. Если на вкус оливковое масло хотя бы немного отдает уксусом или вином – это плохо. Это означает, что оливки, которые пошли в производство слишком долго ждали своей очереди и подверглись ферментации.

Вкус хорошего масла, сопряженный с обязательным запахом, должен нести ощущение свежести и подчеркивать вкус продуктов, вместе с которыми оливковое масло готовится или подается на стол. Горьковатое масло, например, сочетается с мясом — его сладковатость компенсирует горчинку масла. Для салата подойдут более легкие сорта.

И наконец, масло надо правильно хранить. Свет, кислород и тепло – три главных врага оливкового масла. Они способствуют окислению продукта и изменяют его вкусовые и пищевые характеристики, а также снижают уровень антиоксидантов и, таким образом, пользу для организма. Чтобы качество продукта сохранялось долгое время, выбирайте упаковку из темного стекла или непрозрачную жестяную. Они помогают защитить продукт от света.

Избегайте пластиковых упаковок. Как правило, масло в хорошей, светозащитной упаковке хранится не более двух лет. Если упаковка или правила хранения нарушены, этот срок сокращается. Открытую бутылку не стоит хранить больше месяца, так как масло окислится, потеряет вкусовые и полезные качества.